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Cafetière Italienne, bien l'utiliser

L'utilisation d'une cafetière italienne est très simple. Cependant si vous souhaitez obtenir vraiment un café de bonne qualité, les quelques conseils qui suivent vous permettront d'optimiser son utilisation.

Principe de la cafetière italienne

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Elle se compose de 2 parties séparées par un filtre dans lequel on place une dose de café moulu. En plaçant de l'eau dans la partie inférieure, celle-ci en chauffant remonte sous forme de vapeur sous pression qui en traversant le  filtre se mélange au café moulu.

Le café une fois constitué et passé dans la cheminée centrale retombe alors dans la partie supérieure.Votre café expresso est ainsi prêt en quelques minutes seulement. La cafetière sert en même temps de verseuse.

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Quelques conseils pour obtenir un bon café

 

1. Utiliser la bonne mouture de café. La taille des particules de café moulu est très importante pour que l'extraction soit optimale (c'est surtout vrai avec les machines expresso à filtre non pressurisé, voir solution B de cet article). Sur les marques italiennes de café, vous trouverez un pictogramme indiquant que la mouture est adaptée ou non. Par exemple le café moulu Kimbo ou leIlly sont absolument parfaits pour ces cafetières.
2. Utiliser de l'eau minérale (ou filtrée). La qualité de l'eau est également déterminante pour le goût, exactement comme pour le thé. Un autre aspect est d'éviter le calcaire qui pourrait encrasser la valve de sécurité...
3. Remplir le réservoir jusqu'à la hauteur de la valve de sécurité. Les cafetières sont dimensionnées pour faire une certaine quantité de café (c'est pourquoi il y a toutes les tailles). Si vous mettiez moins d'eau ou moins de café, la cafetière ne fonctionnera pas correctement.
4. Remplir le filtre de café moulu sans le tasser : remplir complètement le filtre en déposant délicatement le café moulu jusqu'à former un dôme dépassant en hauteur de 1 cm (pour un café serré). Pour éviter le débordement, il faut utiliser une petite cuillère et déposer/insérer la poudre de café délicatement au centre du filtre. Ensuite, visser la partie supérieure délicatement et c'est elle qui assurera un tassement parfaitement homogène du café dans le filtre. Si vous tassiez le café manuellement dans le filtre, vous créeriez inévitablement des zones plus tassées que d'autres... l'eau sous pression passerait par les chemins les moins denses et l'extraction ne serait pas optimale.
5. Chauffer à feu doux. Sur un feu à gaz, utilisez le brûleur le plus petit et mettre la flamme au minimum. Sur les plaques électriques, le temps de chauffe est plus lent donc un thermostat moyen ou fort peut convenir. L'essentiel est de baisser, voire même éteindre la plaque lors de la sortie du café, qui doit se faire en douceur.
6. Laisser le couvercle ouvert. Pendant la chauffe et la sortie du café, de la vapeur s'échappe du tuyau; si vous fermez le couvercle elle va surchauffer et brûler le café (et aussi le diluer, diront certains puristes).
7. Surveiller le processus. Rester auprès de la cafetière et arrêter le feu dès la fin de l'extraction : le réservoir supérieur doit être rempli et il se produit un petit gargouillis caractéristique indiquant qu'il n'y a plus d'eau. Si vous laissez trop longtemps, le café aura un goût de brûlé. Si vous oubliez carrément votre cafetière sur le feu, danger! Sans eau dans le réservoir l'aluminium va monter fortement en température : le joint caoutchouc commencera à fondre, puis la poignée latérale en plastique... puis il peut même y avoir des cas d'explosion (si la valve de sécurité est encrassée). Quand on lance un café avec ce type de cafetière, on doit impérativement rester à côté !
8. Mélanger le café avant de servir. Au cours de l'extraction, la densité du café produit diminue avec le temps : les premiers millilitres sont très concentrés (les huiles et les arômes), les derniers beaucoup plus dilués et ce gradient persiste dans le réservoir supérieur (concentré au fond et dilué en surface).
9. Utiliser sa cafetière le plus souvent possible (tous les jours!) : après plusieurs semaines d'abandon ou lorsque la cafetière est neuve, votre café aura un mauvais goût d'aluminium ou de moisi. Pour le réduire, il faut faire au moins 1 ou 2 cafés “à vide” (en mettant seulement un peu de café moulu) et les jeter purement et simplement.
10. Ne jamais utiliser de détergeant vaisselle pour le nettoyage : laver sa cafetière à l'eau et utiliser le doigt pour nettoyer le joint et le filetage du filtre. En utilisation quotidienne, on peut laisser la cafetière telle quelle jusqu'au lendemain (le marc de café va imprégner un peu plus l'aluminium), et la nettoyer juste avant de préparer le café du jour.
Employer la bonne mouture de café. Choisir la bonne finesse de mouture est primordiale pour que l'extraction soit parfaite. Pour une cafetière italienne, il faut un café ni trop fin ni trop gros. Il existe des cafés spécialement moulus pour cafetière italienne que vous trouverez sur internet ou chez votre torréfacteur. Par défaut vous pouvez utiliser un café moulu pour cafetière filtre. 

Remplir le fitre sans trop tasser le café : Déposer délicatement votre café dans le filtre jusqu'à former un dôme dépassant en hauteur 1 cm (pour un café moins serré limitez vous à 0,5 cm).  Visser ensuite les 2 parties de la cafetière. C'est lors du serrage que vous obtiendrez un tassement parfaitement homogène du café dans le filtre. Nous vous déconseillons de tasser manuellement le café dans le filtre car le tassement sera moins homogène, l'extraction sera ainsi moins optimale. 

Utiliser de l'eau minérale (ou filtrée). La qualité de l'eau est déterminante. L' emploi d'une eau du robinet non filtrée pourra dénaturer les arômes de votre café en raison de la présence de traces de chlore. L'emploi d'une eau minérale ou de source est donc conseillé.  
Par ailleurs, Veillez à bien remplir le réservoir de votre cafetière italienne jusqu'au trait. S'il n'y  a pas de repère, remplissez jusqu'au niveau de la valve de sécurité. Si la hauteur d'eau n'est pas respectée, votre cafetière ne pourra pas monter en pression correctement.

4 Chauffer à feu moyen et avec le couvercle ouvert. Pour obtenir un café équilibré, il convient de ne pas le "brûler". Aussi, quelque soit la source de chaleur, faites monter en pression à feu doux. N'hésitez pas à retirer la cafetière du feu,  lors de la sortie du café dans la moitiée supérieure, sortie qui doit se faire en douceur.
Par ailleurs même si cela peut surprendre, laisser le couvercle de votre cafetière italienne ouvert pendant le processus afin de laisser s'échapper la vapeur qui autrement surchauffera votre café et le brûlera.

5 Surveiller votre cafetière. Nous vous recommendons de surveiller votre cafetière et d'attendre le petit gargouillis caractéristique qui indique qu'il n'y a plus d'eau. La cafetière italienne n'étant pas automatique, il n'y a que ce bref bruit qui vous signalera la fin du processus. Si vous laissez la cafetière trop longtemps sur le feu, le café aura un goût de brûlé et cela risque d'endommager irrémédiablement votre cafetière italienne.

6 Respecter quelques règles pour le nettoyage Ne pas utiliser de produit vaisselle pour le nettoyage, un simple rinçage à l'eau suffit. Rincer à l'eau et rincer avec application le joint et le filetage. Ne revisser les 2 parties de la cafetière qu'une fois sèche et ne pas les resserrer trop fort pour le stockage.

Bien choisir sa cafetière italienne

Vous trouverez 2 types de cafetière italienne.

En aluminium. C'est le modèle historique de la cafetière italienne, utilisable sur tous les feux sauf l'induction. Sa montée en température est rapide grâce à sa bonne conduction de la chaleur.

En inox.  C'est la seule utilisable sur une plaque à induction. Si sa montée en température est moins rapide, son entretien est beaucoup plus aisé. Vous obtenez un café d'aussi bonne qualité qu'avec un modèle aluminium.

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