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Cuisine moléculaire lactate de calcium (sel de sphérification)

Cuisine moléculaire, place à la créativité !

Cuisine moléculaire lactate de calcium (sel de sphérification)

Description lactate de calcium

Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode de sphérification : Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti, fruits et légumes reconstitués.

Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique natu­rel produit par fermentation. Vendu sous forme d’une poudre blanche op­timisant sa dissolution et non hygroscopique (n’absorbe pas l'humidité), il est une source d’ions calcium de première qualité alimentaire, notamment pour les réactions de sphérification avec l’alginate.

Conditionné dans un atelier utilisant : blé, soja, sulfites, gluten

Produit certifié Casher.

Propriétés lactate de calcium

Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples.

Sphérification: il permet l’apport d’ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l’alginate de sodium (mais aussi carraghénanes ou gomme gellane) pour former un gel à froid.

Sphérification inverse et de prise en masse : plus discret en goût que le chlorure de calcium (moins salé, moins amer) mais moins soluble, il est recommandé pour ce type de réaction (prise de l’algi­nate par diffusion ou par mélange intime de l’algi­nate avec des solutions riches en calcium).
Il ne donne pas de viscosité et n’a ni goût ni odeur.
La réaction de solubilisation dans l’eau n’est pas exothermique (ne libère pas de la chaleur) contrairement aux pastilles de chlorure de calcium.

Cuisine moléculaire, quelques explications...


La cuisine moléculaire est la synthèse entre la connaissance de la chimie des aliments et la gastronomie. La cuisine moléculaire est née il y a une vingtaine d'années, initiée par Hervé Thys physico-chimiste français et Nicolas Kurti physicien d'Oxford.
Des grands chefs comme Ferran Adria ou Thierry Marx se sont intéressés à ces techniques de la chimie en cuisine pour transformer les produits en fabuleuses créations : espuma de parmersan, glaces à l'azote, billes sphériques....
La cuisine moléculaire permet de transformer de simples ingrédients tous naturels en surprenants mets à la créativité gustative et visuelle débordante mariant saveurs et textures nouvelles !
Découvrez aujourd'hui ces kits et ingrédients mettant la cuisine moléculaire à la portée de tous.

Cuisine moléculaire lactate de calcium (sel de sphérification) est un produit de la marque KALYS

DÉSIGNATION RÉFÉRENCE DISPONIBILITÉ PRIX T.T.C.  
La boîte de 60 g (10 sachets) 		44730 Livraison sous deux semaines 7,90 €
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