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crèmes brulées, conseils et astuces

Crème brûlée, conseils et astuces.

crème brûlée

La crème brûlée est à la base un dessert composé de jaune d'oeuf, de crème, de vanille avec un nappage de sucre caramélisé. Mais il existe de nombreuses variantes de la crème brûlée où l'on peut insérer aux ingrédients de base du foie gras, du fromage, des légumes, des champignons, des fruits…. Vous pouvez ainsi les consommer froides ou chaudes en entrée ou mise en bouche, en accompagnement ou en dessert. Place à votre imagination !

Les secrets d'une bonne crème brûlée

Le choix de la crème est essentielle, privilégiez les crèmes entières pour obtenir des crèmes brûlées bien fermes.

Pour une cuisson réussie, placer vos crèmes brûlées au four au bain marie à une température comprise entre 100°c et 120°c. Une cuisson douce vous garantira des crèmes bien fermes.

Les crèmes brûlées peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 48 heures.

Utilisez des ramequins (coupelle) spécial crème brûlée de forme rondes ou ovales d'une hauteur entre 2 et 3 cm.


Les secrets d'un beau nappage

La caramélisation du nappage peut se faire au grill ou au fer à caraméliser. Pour un résultat optimal, nous vous conseillons le chalumeau de cuisine.

Le nappage au chalumeau est facile, il suffit de le tenir à 10 cm de votre crème brûlée jusqu'à ce qu'une croûte se forme et devienne dorée. Attention à ne pas laissez noircir car outre l'aspect esthétique, le sucre prend alors un goût désagréable.

Pour un nappage parfait et éviter au sucre de noircir, une fois le sucre saupoudré sur votre crème, vaporisez de l'eau avec un pulvérisateur.

Il est conseillé de procéder au nappage au moment de servir pour éviter le ramollissement de la croûte.
- Pour les crèmes brûlées froides, laisser refroidir puis passer 2 heures au réfrigérateur.
- Pour les crèmes chaudes, procédez de suite à la caramélisation à la sortie du four.