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Trucs et astuces pour la cuisson des pâtes

Les bonnes proportions
L’eau : pour 100g de pâtes, il faut un litre d'eau, si possible pas trop calcaire.
Le sel : Il faut compter une poignée de sel de cuisine ou de sel de mer, soit
10 à 12 g par litre d'eau. L'ajouter au moment où l'eau bout. Attendre qu'il
soit dissout et que l'ébullition ait repris avant d'y jeter les pâtes.

Feu vif et à découvert
L'ébullition doit être vive surtout lorsque vous plongez les pâtes dans l'eau.
Il faut compenser la baisse de température provoquée par l'immersion des
pâtes. La cuisson se déroule dans une casserole découverte.

Filet d'huile inutile !
Contrairement à une idée répandue, il n'est pas nécessaire d'ajouter d'huile
à l'eau de cuisson, surtout lorsqu'il s'agit de pâtes sèches. Elles se couvrent
en effet d'un film gras pendant la cuisson et absorbent moins bien la sauce
qui a tendance à glisser à la surface de la pâte.

Une cuisson "al dente"
Les pâtes cuites " al dente " sont au mieux de leur saveur et de leur texture.
Pour vérifier une cuisson "al dente", il suffit de couper une pâte en 2. Le point
blanc situé au milieu de la pâte indique qu’elles sont cuites à point. Dès que
les pâtes sont cuites, verser dans la casserole une petite louche d'eau froide.
Ainsi elles cessent de gonfler et ne s'agglutinent pas. Cette opération est
nécessaire lorsque la sauce n'est pas prête. Elle ne doit pas pour autant se
prolonger.

Pour la sauce
Conserver toujours une petite quantité d'eau de cuisson des pâtes. Très
riche en amidon, elle sert à préparer des sauces blanches, au fromage, à la
crème... Elle donne un goût plus velouté.

Voir les ustensiles pour les pâtes

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