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Bain marie, une technique culinaire et un récipient

Bain marie, à la fois une technique culinaire et un récipient !

Bain marie, une expression pleine d'histoire

bain-marie
On attribue la découverte du bain-marie à Albert le Grand, alchimiste germanique qui décrit pour la première fois cette technique au 13 ème siècle dans le cadre de ses recherches scientifiques. Il aurait baptisé cette technique "bain de Marie" en référence à Marie la juive (470 av JC) partisane de l'alchimie et qui aurait été à l'origine de la création de plusieurs ustensiles de laboratoire.

Bain marie, une technique culinaire

En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d'un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également le récipient contenant le liquide chaud. On appelle cuisson au bain-marie la cuisson utilisant le bain-marie.
Le bain-marie contient un liquide (eau ou huile, par exemple), alors que le récipient au-dessus contient le mets ou la préparation. Cette technique de chauffage présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. L'huile est utilisée lorsqu'il faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.
En cuisine, le bain-marie est une technique de cuisson utilisant l'eau chaude pour cuire ou réchauffer ou maintenir au chaud les préparations délicates ne supportant pas le contact direct avec une source de chaleur (chocolat, sauce à base d'oeuf...) Cette technique présente l'avantage d'éviter un apport de chaleur trop brutal, de diffuser la chaleur de façon douce et homogène. L'huile peut être utilisée à la place de l'eau quand faut atteindre des températures supérieures à 100 °C.

Concrètement la technique du bain marie consiste à déposer une casserole contenant une préparation délicate dans un récipient à moitié rempli d'eau bouillante.

 

La casserole bain marie

La casserole bain marie est une casserole double paroi contenant un liquide chaud (eau ou huile) permettant d'appliquer facilement la technique du bain marie. La casserole bain marie peut être en inox ou en cuivre avec un récipient intérieur en porcelaine.

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