Des origines locales
L’origine de la paella se situe dans la région de Valence en Espagne. Au départ la paella est le plat du paysan qui cultivait le riz dans cette région, riz que l’on agrémentait de quelques morceaux de viande pour donner du goût. La recette s’est enrichie lorsqu’elle est passée de la campagne à la ville et qu’elle a été proposée dans les restaurants. D’abord d’origine très locale, la paella s’est peu à peu répandue dans toute l’Espagne mais a surtout connue son véritable développement avec l’essor du tourisme dans les années 60-70. Aujourd’hui ce plat est proposé un peu partout en Europe, aux Etats Unis et même en Asie.
La paella, à la fois une recette et un ustensile…
La recette porte en fait le nom du plat qui la contient, une grande poêle en acier avec des poignées latérales. C’était au départ l’ustensile de base du paysan valencien. La
poêle à paella, plat collectif par essence, peut atteindre des dimensions impressionnantes, jusqu’à 20 mètres !
Existe-t-il une « vraie » recette de la paella ?
Honneur à ses origines, on peut considérer la paella valenciana comme la « vraie » recette de la paella. Celle-ci se compose : de riz rond cultivé dans la région, d’animaux de basse cour (poulets, canards ou lapins) dorés à l’huile d’olive, de la tomate, des artichauts, des poivrons, un peu d’ail et un peu de safran pour colorer le riz. Mais comme beaucoup de plats populaires qui s’internationalisent, la recette de la paella peut varier suivant les ingrédients locaux, leur saisonnalité et les goûts. C’est ainsi que l’on retrouve fréquemment : des moules, du porc, de la seiche et des langoustines…
Ma recette
Ce n’est pas la plus orthodoxe (désolé pour les puristes) mais c’est une recette de famille (merci Belle maman !) qui nous régale régulièrement.
Ingrédients (pour 12 parts)
- 1 kg de seiche
- 1 lapin découpé
- 4 cuisses de poulet
- 4 côtes de porc
- 12 gambas
- 20 crevettes
- 1 kg de moule
- 1 poivron rouge
- 1 boîte de petits pois
- 1 kg de riz long grain
- 4 doses de safran
- Thym, laurier, persil, herbes de Provence
- 3 gousses d'ail, sel, poivre, huile
Progression
- Faire cuire les moules. Dès qu'elles s'ouvrent, les retirer du feu. Conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est attachée.
- Dans l'huile, faire revenir : le poivron coupé en lamelles, le retirer et mettre successivement le lapin, le poulet, le porc puis la seiche et l'ail.
- Mettre le tout dans un grand faitout avec l'eau de cuisson des moules filtrée, compléter avec suffisamment d'eau pour recouvrir toute la viande. Ajouter une cuillère à soupe de sel, une pincée d'herbes de Provence, du poivre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
- Préparer un court bouillon avec du thym et du laurier. Dans l'eau bouillante, y mettre les gambas 10 minutes.
- Dans un plat à paella, verser l'ensemble du faitout et le bouillon des gambas. Rajouter de l'eau si nécessaire. Faire bouillir. Verser le safran, le persil, le riz, les petits pois. 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, placer les moules, les gambas et les crevettes.
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