Aîoli

Recettes de cuisine : aîoli

Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 15 à 30 min
Cuisson : variable selon les accompagnements choisis

Réalisation : assez facile

Ingrédients :
4 gousses d’ail
Un jaune d’oeuf
15 cl d’huile d’olive (3/5 tasse)
Du sel (trois pincées)
Du poivre (si l’on veut)

Ce sont les proportions que j’utilise, car à mon avis elles sont le meilleur compromis de goût entre l’ail et l’huile d’olive, mais chacun peut les modifier à sa convenance.

Accompagnement :
De la morue dessalée et pochée.
Des légumes bouillis : pommes de terre, carottes, navets
Des fruits de mer : bulots
Des oeufs durs
Et aussi : crevettes ; escargots ; divers coquillages ; du chou fleur cru, des tomates crues ; des poireaux bouillis ; des courgettes. La liste n’est pas close.

Préparation :
Peler les gousses d’ail et après leur avoir enlevé le germe, les mettre dans le mortier et les écraser avec le pilon. Quand il n’y a plus de morceau, rajouter le sel et continuer à piler pour bien le mélanger avec la pulpe écrasée.
Incorporer le jaune d’oeuf et à ce moment là on arrête de piler avec le pilon, et l’on commence un mouvement circulaire au fond du mortier. Quand le jaune et la pulpe d’ail sont bien mélangés, commencer à incorporer l’huile d’olive en mince filet tout en continuant à tourner.
Vous verrez votre « pommade » prendre de plus en plus de consistance. Quand toute l’huile est mise, goûtez, resalez si besoin est et poivrez si vous le souhaitez.
Dégustez l’accompagnement avec une pointe d’ « aillé », point besoin d’en mettre trop, ce n’est pas une mayonnaise, c’est beaucoup plus parfumé.

Quelques conseils :
- Tous les ingrédients doivent être à la même température, sortez l’oeuf du réfrigérateur la veille.
- N‘hésitez pas à perdre du temps à écraser l’ail, il ne faut absolument plus un seul morceau d’ail entier dans le mortier
- Ecrasez bien le sel au début, votre pommade sera plus homogène est montera mieux
- Tournez le pilon toujours dans le même sens, mais il n’est pas besoin de tourner trop vite, la régularité suffit.
- Vous pouvez quand même souffler un peu et vous reposer le bras, alors arrêtez de verser l’huile.
- Ne versez jamais l’huile en grosse quantité, c’est l’échec assuré.
- Vous aurez plus de facilité si vous travaillez à la fraîcheur que dans la chaleur.

 
___Photos recettes Marie Laure TOMBINI____www.odelices.com