La fonte un matériau de poids
La fonte est un alliage de fer et de carbone au même titre que l’acier. Seule la proportion de carbone diffère. Ces deux éléments étant naturellement présents dans l’organisme humain, l’emploi d’un ustensile en fonte pour la cuisson est donc parfaitement neutre pour notre santé. On trouve sur le marché 2 familles de fonte : la fonte brute et la fonte émaillée.
Fonte brute ou fonte émaillée ?
La fonte brute sans revêtement offre les mêmes atouts en matière de neutralité alimentaire que l’acier. Mais la fonte brute présente 2 inconvénients :
- Elle s’oxyde, ce qui nécessite des précautions pour l’entretien et le stockage.
- Sans préparation préalable de l’ustensile (culottage), les aliments collent.
C’est pourquoi le plupart des ustensiles en fonte sont aujourd’hui émaillés. L’émail est un verre obtenu par fusion à haute température, entre 1000 et 1300°C. Le principal constituant de l’émail est la silice. Concernant la nocivité de l’émail pour notre santé, vous pouvez vous reporter au chapitre qui lui est consacré page xx de ce guide.
Il est important de préciser que l’émaillage d’un ustensile en fonte n’est pas véritablement un revêtement antiadhésif mais plutôt une finition de protection. L’émail est soit coloré (avec un bain alcalin pigmenté d’oxydes de métaux colorants) soit transparent (fonte noire à l’aspect légèrement granuleux).
Pour certains ustensiles en fonte, il est précisé qu’ils sont émaillés dans la masse. Il s’agit d’un procédé où l’émail contient des oxydes métalliques qui vont permettre son adhérence renforcée sur la fonte, en formant un alliage avec le fer contenu dans la fonte. Cette technique est utilisée notamment pour les grills en fonte pour lesquels la température de cuisson est très élevée.
La fonte brute sans revêtement offre les mêmes atouts en matière de neutralité alimentaire que l’acier. Mais la fonte brute présente 2 inconvénients :
- Elle s’oxyde, ce qui nécessite des précautions pour l’entretien et le stockage.
- Sans préparation préalable de l’ustensile (culottage), les aliments collent.
C’est pourquoi le plupart des ustensiles en fonte sont aujourd’hui émaillés. L’émail est un verre obtenu par fusion à haute température, entre 1000 et 1300°C. Le principal constituant de l’émail est la silice. Concernant les questions sur l’émail pour notre santé, vous pouvez vous reporter à l'article qui lui est consacré : L'émail, un revêtement qui vous veut du bien
Il est important de préciser que l’émaillage d’un ustensile en fonte n’est pas véritablement un revêtement antiadhésif mais plutôt une finition de protection. L’émail est soit coloré (avec un bain alcalin pigmenté d’oxydes de métaux colorants) soit transparent (fonte noire à l’aspect légèrement granuleux).
Pour certains ustensiles en fonte, il est précisé qu’ils sont émaillés dans la masse. Il s’agit d’un procédé où l’émail contient des oxydes métalliques qui vont permettre son adhérence renforcée sur la fonte, en formant un alliage avec le fer contenu dans la fonte. Cette technique est utilisée notamment pour les grills en fonte pour lesquels la température de cuisson est très élevée.
L'entretien de la fonte
Un ustensile en fonte émaillé nécessite les mêmes précautions d’entretien qu’un ustensile avec revêtement antiadhésif. Il est donc conseillé d’employer une éponge douce pour éviter de rayer la surface et de ne pas utiliser d’ustensiles métalliques pour la même raison.
Si l’on fait abstraction du poids, cuire dans un ustensile en fonte notamment une cocotte, est un vrai plaisir. La répartition homogène et douce de la chaleur en fait l’ustensile idéal pour mijoter pendant de longues heures. La fonte supporte également sans broncher les très hautes températures mais elle déteste les chocs thermiques. Toujours chauffer graduellement un ustensile en fonte et ne jamais le poser très chaud sur une surface froide et inversement.
La fonte contenant du fer est naturellement magnétique. Elle s’adapte donc naturellement à toutes les sources de chaleur y compris les plus modernes comme la vitrocéramique ou l’induction. Elle est aussi très intéressante pour la cuisson au four.
Un ustensile en fonte émaillé nécessite les mêmes précautions d’entretien qu’un ustensile avec revêtement antiadhésif. Il est donc conseillé d’employer une éponge douce pour éviter de rayer la surface et de ne pas utiliser d’ustensiles métalliques pour la même raison.
Si l’on fait abstraction du poids, cuire dans un ustensile en fonte notamment une cocotte, est un vrai plaisir. La répartition homogène et douce de la chaleur en fait l’ustensile idéal pour mijoter pendant de longues heures. La fonte supporte également sans broncher les très hautes températures mais elle déteste les chocs thermiques. Toujours chauffer graduellement un ustensile en fonte et ne jamais le poser très chaud sur une surface froide et inversement.
La fonte contenant du fer est naturellement magnétique. Elle s’adapte donc parfaitement à toutes les sources de chaleur y compris les plus modernes comme la vitrocéramique ou l’induction. Elle est aussi très intéressante pour la cuisson au four.
