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Moudre les épices : Moulins, mortiers-pilons et râpes

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Les épices ont traversé toutes les époques et sont présentes dans toutes les civilisations. Elles ont toujours eu une grande valeur au point d’avoir servi parfois de monnaie d’échange !  L’expression « payer en espèces » trouve d’ailleurs son étymologie dans le terme « payer en épices… »
Au delà de cet aspect pécunier, elles sont reconnues à la fois pour leurs vertus médicales, du moins pour certaines, et comme incontournables en cuisine pour parfumer, colorer et même conserver ! 
Maintenant sortant notre dictionnaire, qu’est-ce qu’une épice? Une épice est un élément d’origine végétale, aromatique, au goût généralement fort ou piquant. Une épice est soit un fruit à maturité ou une graine de plante comme le piment, l’aneth ou le fenouil, soit le bulbe ou la racine d’une plante comme l’ail ou le gingembre . 
Si beaucoup d’épices sont vendues aujourd’hui moulues, le broyage au dernier moment permet une expression des saveurs incomparables. Passons donc en revue les quelques accessoires de cuisine incontournables pour réaliser cette transformation…
Petite précision au passage : si le sel n’est pas une épice mais un assaisonnement, nous l’évoquerons cependant dans cet article.
Les épices ont traversé toutes les époques et sont présentes dans toutes les civilisations. Elles ont toujours eu une grande valeur au point d’avoir servi parfois de monnaie d’échange !  L’expression « payer en espèces » trouve d’ailleurs son étymologie dans le terme « payer en épices… » Au delà de cet aspect pécunier, elles sont reconnues à la fois pour leurs vertus médicales, du moins pour certaines, et comme incontournables en cuisine pour parfumer, colorer et même conserver ! 

Maintenant sortant notre dictionnaire, qu’est-ce qu’une épice? Une épice est un élément d’origine végétale, aromatique, au goût généralement fort ou piquant. Une épice est soit un fruit à maturité ou une graine de plante comme le piment, l’aneth ou le fenouil, soit le bulbe ou la racine d’une plante comme l’ail ou le gingembre . 

Si beaucoup d’épices sont vendues aujourd’hui moulues, le broyage au dernier moment permet une expression des saveurs incomparables. Passons donc en revue les quelques accessoires de cuisine incontournables pour réaliser cette transformation…
Petite précision au passage : si le sel n’est pas une épice mais un assaisonnement, nous l’évoquerons cependant dans cet article.

Le mortier pilon

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C’est un ustensile de cuisine ancestrale et extrêmement répandu à travers le monde. Jusqu’au 19 ème siècle, chaque foyer possédait un mortier pilon ne serait ce que pour broyer le gros sel qui n’existait que sous cette forme.  Sa présence va ensuite se faire plus discrète avec l’apparition d’ustensiles mécaniques comme les moulins puis électriques avec l’apparition des robots ménagers. 
Le mortier pilon se compose d’un bol associé à un pilon permettant de concasser ou broyer suivant la finesse de mouture que l’on souhaite obtenir. Il a l’énorme avantage de convenir à peu près à toutes les épices. Son efficacité dépendra essentiellement de l’effort physique que vous êtes prêt à consentir….
Les mortiers pilons commercialisés aujourd’hui sont disponibles dans différents matériaux : inox, marbre, porcelaine, granit et en bois (olivier, bambou, frêne…) Pour les épices les plus dures comme le poivre ou la coriandre on privilégiera un mortier en marbre ou en granit. Pour des épices moins dures comme l’ail, un mortier pilon en bois pourra suffire.
C’est un ustensile de cuisine ancestrale et extrêmement répandu à travers le monde. Jusqu’au 19 ème siècle, chaque foyer possédait un mortier pilon ne serait ce que pour broyer le gros sel qui n’existait que sous cette forme.  Sa présence va ensuite se faire plus discrète avec l’apparition d’ustensiles mécaniques comme les moulins puis électriques avec l’apparition des robots ménagers. 
Le mortier pilon se compose d’un bol associé à un pilon permettant de concasser ou broyer suivant la finesse de mouture que l’on souhaite obtenir. Il a l’énorme avantage de convenir à peu près à toutes les épices. Son efficacité dépendra essentiellement de l’effort physique que vous êtes prêt à consentir….
Les mortiers pilons commercialisés aujourd’hui sont disponibles dans différents matériaux : inox, marbre, porcelaine, granit et en bois (olivier, bambou, frêne…) Pour les épices les plus dures comme le poivre ou la coriandre on privilégiera un mortier en marbre ou en granit. Pour des épices moins dures comme l’ail, un mortier pilon en bois pourra suffire.

La râpe à épices

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La râpe à épices convient aux épices les plus volumineuses et les plus dures comme la noix de muscade ou la fève de Tonka mais aussi les bâtons de cannelle.  Pour obtenir une belle mouture bien fine, il faut veiller à prendre une râpe de qualité avec une lame particulièrement bien aiguisée.

Le moulin à épices

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Le moulin est certainement le système le plus pratique et le plus efficace pour moudre ou concasser les épices. Le principe du moulin est de contenir déjà les épices prêtes à être broyées. Il suffit alors de tourner le corps du moulin pour actionner le mécanisme et obtenir des épices concassées ou moulues. Ils sont dotés d’un réglage permettant d’obtenir une mouture plus ou moins fine.
Chaque épice possédant ses propres particularités en terme de densité, il est difficile de mettre au point un moulin pour chacune d’elle. Les fabricants de moulin ont cependant développé des mécanismes pour les épices les plus courantes. Certains mécanismes peuvent convenir à des épices proches en consistance. Ces mécanismes « historiques » sont en acier et usinés suivant l’épice à moudre. On trouve aujourd’hui des mécanismes en céramique jugés souvent moins efficaces mais ayant l’avantage d’être plus polyvalents pour convenir à différentes épices en même temps.
Le moulin est certainement le système le plus pratique et le plus efficace pour moudre ou concasser les épices. Le principe du moulin est de contenir déjà les épices prêtes à être broyées. Il suffit alors de tourner le corps du moulin pour actionner le mécanisme et obtenir des épices concassées ou moulues. Ils sont dotés d’un réglage permettant d’obtenir une mouture plus ou moins fine.

Chaque épice possédant ses propres particularités en terme de densité, il est difficile de mettre au point un moulin pour chacune d’elle. Les fabricants de moulin ont cependant développé des mécanismes pour les épices les plus courantes. Certains mécanismes peuvent convenir à des épices proches en consistance. Ces mécanismes « historiques » sont en acier et usinés suivant l’épice à moudre. On trouve aujourd’hui des mécanismes en céramique jugés souvent moins efficaces mais ayant l’avantage d’être plus polyvalents pour convenir à différentes épices en même temps.

Le moulin à poivre

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Le poivre étant l’épice la plus répandu, les modèles sont très nombreux. Le mécanisme est adapté au poivre noir qui est un poivre vert séché au soleil donc avec une consistance très dure.

Si les mécanismes pour moulin à poivre sont généralement en acier, les corps en revanche sont constituées des matières les plus diverses. Parmis celles-ci : le bois bien sûr dans différentes essences mais aussi l'acrylique, l'inox et même le cristal !

Le moulin à sel

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Etroitement dérivé du moulin à poivre, avec lequel il forme le couple idéal même si encore une fois le sel n’est pas une épice. Attention le mécanisme en acier du sel ne convient que pour le sel sec.
Le moulin à sel est étroitement dérivé du moulin à poivre, avec lequel il forme le couple idéal même si encore une fois le sel n’est pas une épice mais une aromate.

Attention le mécanisme en acier du sel ne convient que pour le sel sec. La plupart des gros sels secs conviennent aux mécanismes des moulins à sel.

Le moulin pour sel humide

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Pour éviter la corrosion, le mécanisme du moulin à sel humide est généralement en céramique et permet d’éviter l’agglomération du sel. De par l’humidité qu’il contient, le sel humide est plus véritablement concassé que moulu. Le plus répandu des sels humides est le sel de Guérande.

Le moulin à poivre long

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D’une longueur de 2 à 3 centimètres, c’est le fruit d’une liane originaire d’Inde. Il était connu en occident bien avant le poivre rond noir puis a peu à peu disparu. Il fait aujourd’hui un retour remarqué au point d’avoir l’honneur de la mise au point d’un moulin avec un mécanisme qui lui est spécialement dédié.

Le moulin à muscade

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Le mécanisme du moulin à muscade est prévu pour râper l’épice en raison de sa consistance très dure. La noix de muscade est une épice aux arômes très puissantes mais volatiles. Il est donc important de la râper au dernier moment et en petites quantités.

Le moulin à piment

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Il s’agit de moudre des piments séchés (rouge, d’oiseau ou d’Espelette). Réduits en poudre grâce au moulin à piment, celui-ci a une réputation pour épicer nos plats qui n’est plus à faire…

Le moulin à graine de lin

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La graine de lin est reconnue pour ses bienfaits pour notre santé à condition d’être moulue et au dernier moment. Riche en protéines, elle est l’amie du végétarien. Particulièrement dure, la graine de lin nécessite un moulin avec un mécanisme particulièrement costaud pour être broyée efficacement.

Le moulin à cannelle

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La cannelle est une des épices les plus répandues. La cannelle telle que la consommons est en fait l’écorce de jeunes rameaux qui sont emboîtées pour former le bâton de cannelle. Celui-ci une fois concassé peut être broyé pour obtenir une poudre fine grâce au moulin à cannelle.

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