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Qu'est ce que la réaction de Maillard ?

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Sans forcément le savoir, à chaque fois que vous faites cuire un aliment à température élevée, un steak par exemple, et que celui-ci brunit, vous provoquez la réaction de Maillard.

Pour quoi ce nom ?

Maillard était un chimiste français (1878-1936) qui a travaillé sur les réactions entre les acides aminés et les sucres dont les résultats ont été consigné dans un livre en 1912.

Concrètement qu'est ce que c'est ?

Lors de la cuisson d'un aliment, une réaction chimique naturelle se produit entraînant l'apparition de nouvelles molécules à partir des acides aminés et certains sucres simples. 
Ces molécules créées continuent à réagir et créent à leur tour d’autres molécules qui dégagent des arômes très puissants qui donnent cette saveur de viande grillée que nous apprécions tant ! Cette combinaison de molécules qui se forme à la surface de l'aliment reflète la lumière d'une façon particulière que nous percevons comme brune. 
Lors de la cuisson d'un aliment, une réaction chimique naturelle se produit entraînant l'apparition de nouvelles molécules à partir des acides aminés et certains sucres simples. 

Ces molécules créées continuent à réagir et créent à leur tour d’autres molécules qui dégagent des arômes très puissants qui donnent cette saveur de viande grillée que nous apprécions tant ! Cette combinaison de molécules qui se forme à la surface de l'aliment reflète la lumière d'une façon particulière que nous percevons comme brune. 

Est ce dangereux pour la santé comme on l'entend souvent ?

La réaction de Maillard en elle même n'est pas dangereuse ! Tout est une question de température. En théorie, la réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même à température ambiante ! Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment influencent la vitesse à laquelle elle se produit.
Logiquement plus la température est élevée plus la réaction est rapide. On constatera le début de la réaction de Maillard suivant les aliments, à partir de  90°C et jusqu'à 130°C. Le plus important à retenir, c'est qu' à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête !
La réaction de Maillard en elle même n'est pas dangereuse ! Tout est une question de température. En théorie, la réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même à température ambiante ! Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment influencent la vitesse à laquelle elle se produit.

Logiquement plus la température est élevée plus la réaction est rapide. On constatera le début de la réaction de Maillard suivant les aliments, à partir de  90°C et jusqu'à 130°C. Le plus important à retenir, c'est qu' à partir de 180°C, la réaction de Maillard s’arrête !

Attention à la pyrolyse !

Au delà de 180°C, une autre réaction apparaît alors, la pyrolyse. C'est cette nouvelle réaction qui est potentiellement dangereuse.  Commence alors la décomposition de l’aliment par la chaleur. Concrètement votre aliment noircit et prend un goût de brûlé. Ce sont ces substances noires et calcinées qui peuvent être cancérigènes à haute dose.

Pour conclure

Faire griller un steak même sur un barbecue n'est pas dangerux pour votre santé. C 'est l'excès de cuisson qui pose problème et que l'on peut facilement maîtriser en surveillant le noircissement de l'aliment à cuire.

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